По сообщению TPS-IL • 4 июня 2026 г. Иерусалим, 4 июня 2026 г. (TPS-IL) — Израильские ученые разработали новый метод, который может значительно снизить стоимость производства культивированного стейка, устранив одно из основных препятствий на пути массового выхода мяса, выращенного в лаборатории, к потребителям.
Культивированное мясо рассматривается как альтернатива животноводству, однако производство структурированных кусков, таких как стейк, остается дорогостоящим и технически сложным. Одним из основных узких мест является жидкая питательная среда, особенно факторы роста — белки, которые дают клеткам команду расти и развиваться в мышечную ткань. Исследователи говорят, что эти белки являются одними из самых дорогих компонентов процесса и ключевым препятствием для масштабирования производства.
Для решения этой проблемы исследование Еврейского университета в Иерусалиме показало, что связывание факторов роста непосредственно со структурой на основе растительной целлюлозы позволило бычьим стволовым клеткам расти и развиваться в подобие мясной ткани, используя при этом до десяти раз меньше дорогих белков, обычно необходимых в процессе.
«Мы сделали еще один шаг к получению в конечном итоге куска, который будет выглядеть как стейк, ощущаться как стейк, иметь вкус стейка и содержать точно такие же компоненты, как и в стейке», — заявила руководитель исследования доктор Шарон Шлезингер в интервью The Press Service of Israel. «Мы сделали это в форме, которая будет имитировать реальный продукт как можно точнее, без необходимости выращивать, кормить, поить и справляться со всеми экологическими последствиями животноводства, а также без убоя животного».
Вместо того чтобы рассеивать факторы роста по всей жидкой среде, исследователи прикрепили их непосредственно к безопасной для пищевых продуктов целлюлозной матрице — структурному материалу на растительной основе, который поддерживает рост клеток. Этот подход изменяет способ получения клетками биологических сигналов, которые стимулируют формирование тканей.
Матрица создается с использованием направленного замораживания нано- и микрокристаллической целлюлозы, образуя выровненные микроканалы, которые направляют развитие клеток. Проще говоря, этот процесс создает пористую структуру, которая помогает клеткам расти организованно, подобно естественной мышечной ткани. Эти каналы предназначены для имитации внеклеточного матрикса — естественной структурной сети, присутствующей в мышечной ткани.
Бычьи мезенхимальные стволовые клетки, посеянные на матрицу, показали сильную адгезию и выровненный рост вдоль волокон, со временем формируя подобие мышечных структур.
В течение нескольких недель культивирования клетки дифференцировались в подобие мышечной ткани, накапливая структурные белки и липиды. Это созревание увеличило жесткость и прочность на сжатие, приблизив полученную ткань к свойствам обычных вырезок из филейной части. Результаты предполагают улучшенное структурное развитие по сравнению с предыдущими подходами к культивированному мясу.
При жарке на сковороде культивированные образцы сохраняли свою форму и подвергались реакциям потемнения, соответствующим реакции Майяра — химическому процессу, который происходит при нагревании белков и сахаров при высоких температурах. Тестирование после приготовления показало волокнистую текстуру и механическое сопротивление, сходное с традиционной говядиной, включая свойства, связанные с вырезкой, похожей на стейк.
«У нас нет возможности поддерживать дальнейший рост в животноводстве по мере роста населения. Мы должны найти альтернативный источник пищи для тех, кто родится к 2050 году, и это не могут быть животные», — сказал Шлезингер.
«Культивированное мясо — это область, которая сделает это возможным. В супермаркетах есть много растительных заменителей. Эта область гораздо сложнее, но она несет в себе большие надежды. Это будет точно так же, как и настоящий продукт. Для этого нужны инвестиции, и это может занять годы».
Исследование было опубликовано в рецензируемом журнале Current Research in Food Science.
